البرغل ( Crached wheat ) Le ble concasse كلمة تركية أصلها « برغول » ، أطلقت على جريش الحنطة المسلوقة ، ودخلت اللغة العربية بتغيير لطيف حين عرف البرغل . يصنع البرغل من الحنطة ( القمح ) ، وذلك بسلق الحنطة حتى تلين وتقارب النضج ، ثم تنشر في أماكن معدّة لذلك حتى تجف ، وتطحن ، وتذرّى بغرابيل خاصة فيزول عن الجريش قشرة الحنطة ، ويكون الجريش قسمين : « البرغل الناعم » و « البرغل الخشن » . إن البرغل يفقد بزوال قشرة الحنطة عنه كثيرا من المواد المغذية النافعة ، ومع ذلك يحتفظ بنسب من المواد العديدة مثل فيتامينات ( أ ) و ( د ) و ( ه ) ، وبالعناصر النشوية والسكرية والألياف والأملاح العضوية وكذلك بالبروتين . والخسارة التي يفقدها بنزع قشرته تجعله سهل الهضم ، وبعيدا عن إحداث السمنة . يستعمل البرغل على مدى واسع ، وبخاصة في الأرياف . البرقوق هو « الإجّاص » ( ر . الإجاص ) . البروتئين ( The Protein ) La Proteine كلمة بروتئين من اليونانية القديمة ، ومعناها « جاء أولا » أو « في المقام الأول » ، واتخذت اسما للمادة المعقّدة التركيب التي تتألف من مواد أساسية في تركيب خلايا الجسم ، ويطلق عليها أيضا اسم « المواد الزلالية » . يتكوّن البروتئين من وحدات متباينة « أحماض أمينية » مرتبط بعضها ببعض ، وهي مكلفة ببناء الجسم ، وإنشاء أجهزته المختلفة الداخلية والخارجية ، وهذا لا يتسنى لها إذا كانت مواردها الأولية غير مهيأة في طعام الانسان اليومي . إن حاجة الجسم اليومية إلى البروتئين تختلف باختلاف الجنس والعمر . فالرجل يحتاج يوميا إلى ( 70 ) غراما من البروتئين ، بينما حاجة المرأة هي